नई रेसिपी

सरल सॉस वीडियो स्टेक

सरल सॉस वीडियो स्टेक

अवयव

  • 1 14-16-औंस बोनलेस स्ट्रिप स्टेक (1½-2 इंच मोटा)
  • १ चम्मच कोषेर नमक, और अधिक
  • छोटा चम्मच ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च, और भी बहुत कुछ
  • 1 बड़ा चम्मच ग्रेपसीड या अन्य तटस्थ तेल

विशेष उपकरण

  • एक सूस वीडियो मशीन; 1-गैलन वैक्यूम-सील करने योग्य या शोधनीय प्लास्टिक बैग

पकाने की विधि तैयारी

  • क्लिप (या स्टैंड) sous vide मशीन को एक लंबे बड़े बर्तन में। निर्माता के निर्देशों के अनुसार बर्तन को ऊंचाई तक गर्म पानी से भरें (ध्यान रखें कि स्टेक डालने पर पानी बढ़ जाएगा)।

  • स्टेक को हर तरफ लहसुन पाउडर, प्याज पाउडर, 1 टीस्पून से रगड़ें। नमक, और ¼ छोटा चम्मच। मिर्च। स्टेक को बैग में रखें।

  • रोज़मेरी और अजवायन के फूल को कटिंग बोर्ड से सूँघकर या अपने हाथों में हल्के से घुमाकर (इससे वाष्पशील तेलों को छोड़ने में मदद मिलेगी)। बैग में जड़ी-बूटियाँ डालें।

  • वैक्यूम सील या आंशिक रूप से सील करने योग्य बैग को बंद करें, बैग को तैरने से रोकने के लिए जितना संभव हो उतना हवा बाहर निकालना, और पानी के स्नान में रखें। यदि एक शोधनीय प्लास्टिक बैग का उपयोग कर रहे हैं, तो पानी में डूबने के लिए नीचे धकेलें (यह बैग से अधिक हवा को बाहर धकेल देगा) और पूरी तरह से बंद कर दें। उचित खाना पकाने को सुनिश्चित करने के लिए, बैग की सामग्री को पूरी तरह से पानी में डूबा होना चाहिए। मशीन चालू करें और पानी को 130° तक गर्म करें। यह तापमान आपको एक निविदा, पूरी तरह से मध्यम-दुर्लभ स्टेक देगा (यदि आप अपने मांस को कम या ज्यादा अच्छी तरह से पसंद करते हैं तो किसी भी तरह से 5 डिग्री समायोजित करें)।

  • एक छोटी क्लिप का उपयोग करके, मशीन के पानी के आउटलेट के सामने स्थित, पॉट के रिम के लिए शोधनीय बैग के शीर्ष किनारे को सुरक्षित करें; जैसे ही पानी घूमता है, यह बैग को जलमग्न रखने में मदद करेगा। यदि आप वैक्यूम-सील्ड बैग का उपयोग कर रहे हैं, तो आपको तैरने से रोकने के लिए ऊपर एक छोटी प्लेट लगाने की आवश्यकता हो सकती है। १३०°, २१/२ घंटे पर पानी के स्नान को बनाए रखते हुए, स्टेक पकाएं। बैग को पानी के स्नान से निकालें और स्टेक को बैग में 15 मिनट के लिए आराम दें (इससे स्टेक कुछ रस को अवशोषित कर लेता है)।

  • बैग से स्टेक निकालें और कागज़ के तौलिये से सुखाएं। नमक और काली मिर्च के साथ सब कुछ छिड़कें। कुछ मिनट हवा में सूखने दें।

  • बहुत गर्म होने तक एक बड़े कास्ट-आयरन की कड़ाही को उच्च पर गरम करें। तेल जोड़ें और स्टेक के सभी 4 पक्षों को एक अच्छा क्रस्ट बनने तक पकाएं, कुल १-२ मिनट (यह तेजी से होता है, इसलिए दूर न जाएं)। स्टेक पहले से ही पूरी तरह से पकाया जाता है; यह कदम बाहरी पर कुछ रंग और बनावट प्राप्त करना है। अनाज के खिलाफ स्लाइस स्टेक, अगर वांछित, और नमक और काली मिर्च के साथ मौसम। (जब आप इसे पहली बार काटते हैं तो स्टेक थोड़ा ग्रे दिखाई दे सकता है लेकिन हवा के संपर्क में आने पर चमकीला गुलाबी हो जाएगा।)

  • आगे करो: स्टेक 4 दिन पहले पानी के स्नान में पकाया जा सकता है। बैग और सर्द में सील करके रखें, या 1 महीने तक फ्रीज करें। सियरिंग से पहले, लगभग 1 घंटे तक गर्म होने तक सॉस वाइड मशीन के साथ 100 डिग्री पर गरम करें।

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ब्रैड ने अपना सूस वीडियो दिखाया

समीक्षा अनुभाग

सॉस वीडियो स्टेक

खैर, खाना पकाने के सभी पहलुओं पर ध्यान से विचार करने के बाद मैंने आखिरकार कोशिश करने का फैसला किया। विचार करने से मेरा तात्पर्य यह है कि sous vide विधि एक सटीक विनियमित तापमान में वैक्यूम के तहत पानी के स्नान में खाना पकाने का उपयोग करती है, और वैक्यूम के तहत खाना पकाने के लिए भोजन को प्लास्टिक के संपर्क में होना चाहिए, जिसके बारे में मुझे बहुत संदेह है। ... sous vide विधि के बारे में बहुत कुछ पढ़ने के बाद मैं स्टेक के एक आदर्श पके हुए टुकड़े का विरोध नहीं कर सका। इसके अलावा, चूंकि sous vide में उपयोग किया जाने वाला तापमान सामान्य रूप से उपयोग किए जाने वाले तापमान की तुलना में बहुत कम है, मैं मानता हूं (कृपया मुझे इस पर उद्धरण न दें) कि रासायनिक गर्मी से प्लास्टिक से मुक्त नहीं होगा क्योंकि इस विधि में उपयोग किया जाने वाला तापमान इतना अधिक नहीं है .

खाना पकाने के लिए बहुत सारे विकल्प हैं, DIY से लेकर बहुत ही फैंसी पेशेवर तक। मैंने एनोवा सिलेंडर वन के साथ जाने का फैसला किया। आप मुख्य रूप से पानी के बर्तन में सिलेंडर चिपकाते हैं, वांछित तापमान और खाना पकाने का समय निर्धारित करते हैं। एक बार वांछित तापमान पर पहुंचने के बाद, तैयार भोजन को पानी के स्नान में रखें और इसे पकने दें। हां, मेरे पास ब्लूटूथ है, जिसे आप फोन या टैबलेट से सभी पैरामीटर सेट कर सकते हैं। एक बार जब पानी वांछित तापमान पर पहुंच जाए तो यह बीप करेगा और आपको सचेत करेगा कि यह भोजन को पानी के स्नान में रखने का समय है।

आप sous vide के लिए इंटरनेट पर खोज कर बहुत सारी जानकारी प्राप्त कर सकते हैं। इन सब के साथ, मैं आपके साथ सॉस विडी विधि का उपयोग करके अपना पहला नुस्खा साझा कर रहा हूं और यह इस नुस्खा पर आधारित था। फिर से यह एक "नो-रेसिपी" पोस्ट है। मैंने उदारता से एक न्यूयॉर्क स्टेक को ताजा पिसे हुए नमक और काली मिर्च के साथ दोनों तरफ से लेपित किया। स्टेक को 1 गैलन फ्रीजर गुणवत्ता वाले प्लास्टिक बैग में रखा और एक सूखी बे लीव और थोड़ा जैतून का तेल जोड़ा। बैग में एक वैक्यूम बनाने के लिए, बैग को अपनी सामग्री के साथ पानी के स्नान में रखें, सील के पास बैग को विसर्जित करना सुनिश्चित करें, इससे एक वैक्यूम बन जाएगा, फिर बैग को सील कर दें।

मध्यम दुर्लभ-मध्यम 1½ इंच न्यू यॉर्क स्टेक के लिए, मैंने 56 डिग्री सेल्सियस पर 1½ घंटे के लिए पकाया। खाना पकाने का समय समाप्त होने के बाद, बैग को पानी के स्नान से हटा दें। स्टेक से रस त्यागें। मक्खन के साथ एक कच्चा लोहा कड़ाही गरम करें, उच्च गर्मी में स्टेक के दोनों किनारों को भूनें। भुनने के बाद आंच से उतारें और परोसें। स्टेक को आराम करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

तो ... क्या मैं आपको खाना पकाने की विधि के माध्यम से कोशिश करने के लिए लुभाने में सक्षम था?

मैं और अधिक सूक्ष्म प्रयोगों के साथ वापस आऊंगा क्योंकि मैंने पहले ही मछली पकाई थी, और यह स्वादिष्ट निकली!

अपडेट…चूंकि मैंने यह उत्तम स्टेक बनाया है, इसलिए मैंने कई और व्यंजनों में सॉस वीडियो का उपयोग किया है…कृपया इसे यहां देखें।

/>क्या आप जानते हैं कि फ़्रेंच में "sous vide" "अंडर वैक्यूम" है? यह विधि एक नियंत्रित तापमान में वैक्यूम के तहत एक सीलबंद प्लास्टिक बैग में खाना बनाती है।


"यार ओह यार, यह स्वादिष्ट था! मैक्सिकन व्यंजन बनाते समय अब ​​से यह मेरा पसंदीदा अचार होगा। मैंने दो स्ट्रिप स्टेक को मैरीनेट किया, इसे सॉस-वाइड में पकाया, और इसे ग्रिल पर समाप्त कर दिया। मैंने उन्हें पतला काट दिया, इसे सीताफल, प्याज, एवोकैडो और अन्य टैको ट्रिमिंग्स के साथ आटे के टॉर्टिला में परोसा। ”


गेलरी

  • ½ कप कटा हुआ प्याज
  • २ बड़े चम्मच कीमा बनाया हुआ ताजा मेंहदी
  • 2 बड़े चम्मच कीमा बनाया हुआ लहसुन
  • 1 बड़ा चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल
  • 1 बड़ा चम्मच अच्छी गुणवत्ता वाला बेलसमिक सिरका
  • 1 बड़ा चम्मच वोरस्टरशायर सॉस, या स्वाद के लिए
  • 1 (1 पौंड) फ्लैंक स्टेक, आधा में काट लें
  • नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च, स्वाद के लिए

निर्माता की सिफारिशों के अनुसार पानी के स्नान कंटेनर, स्थिति संचारक, और १३० डिग्री फ़ारेनहाइट (५४ डिग्री सेल्सियस) के लिए पहले से गरम करें।

प्याज, मेंहदी, लहसुन, जैतून का तेल, बेलसमिक सिरका, और वोरस्टरशायर सॉस को एक ब्लेंडर या छोटे खाद्य प्रोसेसर दाल सामग्री में चिकना होने तक मिलाएं।

पैट फ्लैंक स्टेक के टुकड़ों को कागज़ के तौलिये से सुखाएं और नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करें। फ्लैंक स्टेक के दोनों ओर प्याज का मिश्रण फैलाएं। प्रत्येक अनुभवी फ्लैंक स्टेक को 2-क्वार्ट जिप-टॉप फ्रीजर बैग में रखें, सारी हवा निचोड़ें, और बैगों को सील करें।

जब स्नान 130 डिग्री पर पहुंच जाए, तो बैगों को पानी के स्नान में रखें। स्नान के किनारे सुरक्षित बैग, ताकि वे एक दूसरे को ओवरलैप न करें या संचारक के संपर्क में न आएं। वैकल्पिक रूप से, सीलबंद बैग रखने के लिए स्नान के तल में एक रैक का उपयोग करें। बैग १ घंटे और ३० मिनट के लिए परिसंचारी १३० डिग्री फेरनहाइट (५४ डिग्री सेल्सियस) स्नान में होना चाहिए।

खाना पकाने का समय समाप्त होने से लगभग 5 मिनट पहले, ओवन रैक को गर्मी स्रोत से लगभग 6 इंच की दूरी पर सेट करें और ओवन के ब्रॉयलर को पहले से गरम करें।

जब खाना पकाने का समय पूरा हो जाए, तो थैलों से फ्लैंक स्टेक हटा दें और ब्रॉयलर पैन पर रखें।

पहले से गरम किए हुए ओवन में तब तक उबालें जब तक कि वे वांछित ब्राउनिंग तक न पहुँच जाएँ, लगभग 3 मिनट प्रति साइड। 5 से 10 मिनट के लिए एल्युमिनियम फॉयल से ओवन और टेंट से निकालें। ब्रॉयलर और फ़ॉइल टेंट आंतरिक तापमान को 145 डिग्री फ़ारेनहाइट (63 डिग्री सेल्सियस), या मध्यम दान तक बढ़ने की अनुमति देगा, जब तत्काल पढ़ने वाले थर्मामीटर के साथ परीक्षण किया जाता है।

परोसने के लिए मांस के दाने में स्टेक को पतले स्लाइस में काटें। अतिरिक्त वोरस्टरशायर सॉस के साथ सीजन, अगर वांछित।


सूस-वाइड रिब आई स्टेक

टेस्टिंग टेबल टेस्ट किचन की रेसिपी

उपज: 2 सर्विंग्स

तैयारी का समय: १० मिनट, साथ ही आराम का समय

खाना बनाने का समय: 2 घंटे

कुल समय: 2 घंटे और 10 मिनट, साथ ही आराम का समय

अवयव

एक 16-से-18-औंस बोनलेस रिब आई स्टेक

कोषेर नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च, स्वाद के लिए

एक 3 इंच का टुकड़ा लेमन जेस्ट

2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल

परतदार समुद्री नमक, गार्निश के लिए

दिशा-निर्देश

1. स्टेक को उदारतापूर्वक नमक और काली मिर्च के साथ सीज करें। थाइम, लहसुन, मेंहदी और नींबू और वैक्यूम सील बंद के साथ एक वैक्यूम-सील बैग में रखें। वैकल्पिक रूप से, सामग्री को एक सील करने योग्य प्लास्टिक बैग में रखें और बंद करने से पहले हवा को विस्थापित करने के लिए बैग को पानी के एक बड़े कटोरे में डुबो दें।

2. निर्माता के निर्देशों के अनुसार 129 डिग्री सेल्सियस पर एक सॉस-वाइड विसर्जन परिसंचारी के साथ लगे पानी के एक बर्तन को पहले से गरम करें। स्टेक को 2 घंटे के लिए पकाएं, सुनिश्चित करें कि यह पूरी तरह से पानी में डूबा हुआ है। बैग को बर्तन से निकालें और स्टेक को बैग से बाहर निकालें, कागज़ के तौलिये से सुखाएं।

3. एक बड़े कास्ट-आयरन कड़ाही में, वनस्पति तेल को तेज़ आँच पर गरम करें। स्टेक जोड़ें और पकाएं, दोनों तरफ से एक बार पलटते हुए, लगभग 1 मिनट प्रति साइड। मक्खन डालें और स्टेक को १० से १५ सेकंड के लिए और भूनें। 5 मिनट के लिए आराम करने के लिए एक बोर्ड में स्थानांतरित करें।


कोई और अधिक खाना पकाने!

सॉस वाइड तकनीक से ओवरकुकिंग शारीरिक रूप से संभव नहीं है। याद रखें: ओवरकुकिंग केवल सामग्री के बहुत गर्म होने का एक कार्य है।

खाना पकाने की यह विधि भूनने से अलग है, उदाहरण के लिए, क्योंकि हवा गर्मी का अच्छा संवाहक नहीं है। एक ओवन में हवा को ३५० या ४०० एफ तक गर्म करने की आवश्यकता होगी ताकि स्टेक का केंद्र 135 एफ तक पहुंच सके। हवा की खराब चालकता के बावजूद, एक ओवन अंततः आपके स्टेक को 135 एफ से अधिक गर्म कर देगा, जहां अंदर दूर है 160 एफ से पहले जो अच्छी तरह से किया जाता है।

बेशक, 350 एफ पर सेट एक ओवन 350 डिग्री से अधिक कुछ भी गर्म नहीं कर सकता है, और यह सॉस वाइड के साथ भी सच है। विसर्जन विधि के लिए धन्यवाद, और तथ्य यह है कि पानी है गर्मी का एक अच्छा संवाहक, पानी का तापमान और भोजन का तापमान हमेशा प्रभावी रूप से बराबर होता है। या कम से कम, वे समय के साथ बराबर हो जाते हैं। सॉस विड कुकिंग का एक नकारात्मक पहलू यह है कि स्टेक को पकाने में एक घंटा लग सकता है। बेशक, उल्टा आपकी पसंद के हिसाब से पूरी तरह से किया गया स्टेक है, जिसमें ओवरकुकिंग की कोई संभावना नहीं है।

इस असफल-सुरक्षित कार्य को ध्यान में रखते हुए, आप पानी को 135 F पर अनुमानित रूप से सेट कर सकते हैं, और आपका स्टेक कभी भी इससे अधिक गर्म नहीं होगा - भले ही आप इसे पूरे दिन वहीं छोड़ दें। यह दो कारणों से अनुशंसित नहीं है: एक, क्योंकि यह खाद्य सुरक्षा के लिए खतरा पैदा करेगा, और दूसरा, क्योंकि यह अंततः बनावट में अवांछनीय परिवर्तन का कारण बनेगा। उस ने कहा, एक स्टेक कई घंटों तक स्नान में रह सकता है और फिर भी पूरी तरह से मध्यम दुर्लभ निकलता है।


घर पर एक रेस्तरां योग्य स्टेक कैसे पकाने के लिए

मैं खाना पकाने के गैजेट्स में बड़ा नहीं हूं। दरअसल, मैं सामान्य तौर पर रसोई के उपकरणों पर बड़ा नहीं हूं। हां, मैं एक ब्लेंडर और एक फूड प्रोसेसर और एक टोस्टर में विश्वास करता हूं, लेकिन यह इसके बारे में है। दिनों के अंत में प्लेग, ज़ोंबी सर्वनाश, विशाल क्षुद्रग्रह दृष्टिकोण या आप सभी के पास क्या है सचमुच यह जानने की जरूरत है कि आग कैसे जलाएं और कच्चे लोहे के पैन में पकाएं (और आश्रय बनाएं और पानी खोजें, लेकिन यह एक और कहानी है)। इस बीच, बाजार में नई मशीनों के साथ खेलने में मजा आता है। मुझे हाल ही में एक जूल भेजा गया था, जो होम-कुक फ्रेंडली सॉस वाइड मशीनों की एक नई नस्ल में से एक है।

मुकदमा कौन? सूस विदे (कहते हैं: सू-वेद)। इसका शाब्दिक अनुवाद है “under वैक्यूम” और खाना पकाने की एक विधि को संदर्भित करता है जिसमें सामग्री को गर्मी-सुरक्षित बैग में रखा जाता है, वैक्यूम-सील किया जाता है, और एक सटीक तापमान पर सेट उबलते पानी के बर्तन में डुबोया जाता है। मशीन लंबे समय तक एक सटीक तापमान पर बर्तन में पानी रखती है, मान लीजिए 129ଏ एक पूरी तरह से पके हुए मध्यम स्टेक के लिए। सामग्री को एक प्लास्टिक बैग (हमें ये पसंद हैं) के अंदर रखा जाता है, अनुभवी और सील किया जाता है। बैग पानी में उतर जाते हैं और एक विशिष्ट समय (एक घंटे, देना या लेना) के लिए वहां लटकते हैं, जिसके दौरान वे पहुंचते हैं & # x2014 और अधिक महत्वपूर्ण बात, पर रहना𠅊 वांछित तापमान। इसका मतलब है कि एक पूरी तरह से कोमल, रसदार स्टेक, हर बार आपकी पसंद के हिसाब से पकाया जाता है, और आपको इसे बेबीसिटिंग या इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर खोदने की ज़रूरत नहीं है।

एक कुरकुरे सुनहरे बाहरी हिस्से के लिए एक गर्म कास्ट आयरन स्किलेट में अपना स्टेक समाप्त करें (लेकिन यह विधि चिकन और अंडे और सब्जियों के लिए भी काम करती है!) जब आप बीफ़ को काटते हैं, तो आप किनारे से किनारे तक, न कि केवल बीच में एक पतली पट्टी को नीचे चलाते हुए, एक आदर्श माध्यम दान पाएंगे।

संबंधित: स्टेक पकाने के लिए एक शानदार नई तकनीक

खाना पकाने के माध्यम से सॉस आपको निष्क्रिय समय खरीदता है। जब तक आप इसे परोसने और परोसने के लिए तैयार नहीं हो जाते, तब तक आपका स्टेक एक आदर्श माध्यम या मध्यम-दुर्लभ स्थिति में रहेगा। डाउन टाइम के दौरान आप 2 घंटे के पोलेंटा पर हंगामा कर सकते हैं, एक ग्लास वाइन के साथ आराम कर सकते हैं या अपने मेहमानों के साथ पनीर की थाली का आनंद ले सकते हैं। आप त्रुटि के अपने मार्जिन को कम कर देंगे, विशेष रूप से तब महत्वपूर्ण जब आपने स्वाद, बनावट, या अपने कीमती समय का त्याग किए बिना मोटे-कट वाले रिबे या पोर्टरहाउस में निवेश किया हो। जूल एक आसान ऐप से जुड़ता है जो आपके फोन के साथ सिंक करता है, आपके खाना पकाने के पानी का समय और तापमान निर्धारित करता है, और नुस्खा युक्तियाँ और सुझाव प्रदान करता है: यह 21 वीं सदी के लिए सेट-इट-एंड-इट-इट है।

खाना पकाने के बारे में अधिक जानकारी के लिए, जूल, और नुस्खा प्रेरणा शेफस्टेप्स देखें।


  • फ्लैंक स्टेक बीफ़ का दुबला और सख्त, लेकिन स्वादिष्ट कट है जो एक अचार के कोमल प्रभाव से लाभान्वित होता है। मध्यम-दुर्लभ पकाए जाने पर इसका स्वाद सबसे अच्छा होता है, और सॉस वीडियो गारंटी दे सकता है जूसर और अधिक निविदा स्टेक क्योंकि मांस को नियंत्रित तापमान पर पकाया जाता है।
  • सॉस विड मशीन भोजन को पूरी तरह से समान रूप से पकाती है, परिणामस्वरूप सूस विड फ्लैंक स्टेक में एक होता है यहां तक ​​कि दान भी किनारे से किनारे तक.
  • इसका कम तनाव में खाना बनाना पूर्ण दान के लिए समय की छोटी खिड़कियों को समाप्त करके।

यह आसान अचार स्वाद बढ़ाने और मांस को कोमल बनाने में मदद करता है। यह बाल्समिक, शहद, सोया सॉस, लहसुन, काली मिर्च और तेल के एक साधारण मिश्रण की मांग करता है।

इस रेसिपी के लिए 2 घंटे या उससे अधिक समय के लिए मैरीनेट करना सबसे अच्छा है। अपने स्टेक को मैरीनेट करना महत्वपूर्ण है इससे पहले इसे sous vide मशीन में पकाना।


घर पर मॉलिक्यूलर गैस्ट्रोनॉमी: सूस वीड कुकिंग मेड सिंपल

आणविक पाक कला। फेरान एड्रिया और एल बुली। हेस्टन ब्लूमेंथल और द फैट डक। आधुनिकतावादी भोजन नाथन मेहरवॉल्ड द्वारा। ग्रांट अचत्ज़ और अलीनिया। वायली डुफ्रेसने और डब्ल्यूडी-50।

यदि आप इनमें से किसी भी नाम, रेस्तरां या शर्तों को जानते हैं, तो यह आपके अपने घर में खाना पकाने का समय हो सकता है। लेकिन भले ही आप इन लोगों को उस प्रवृत्ति के अत्याधुनिक रूप से नहीं जानते हैं जिसे "तकनीकी रूप से आगे कोसाइन" भी कहा जाता है, फिर भी आपको सॉस वीडियो में दिलचस्पी हो सकती है, क्योंकि यदि आप बिल्कुल भी खाते हैं तो आप शायद पहले से ही बहुत से उपभोग कर चुके हैं इस तरह से पकाए गए खाद्य पदार्थ - भोजन करने वाले अधिकांश लोगों के लिए अज्ञात, तकनीक का एक लंबा इतिहास है (विकिपीडिया 18 वीं शताब्दी की अवधारणा की तारीख है) और व्यापक रूप से सभी मूल्य बिंदुओं पर रेस्तरां रसोई में उपयोग किया जाता है। तो अगर आप अच्छा खाना पसंद करते हैं और खाना बनाना पसंद करते हैं, तो अपने घर के प्रदर्शनों की सूची से एक और मूल्यवान उपकरण क्यों छोड़ दें?

मैंने कई व्यावसायिक रसोई में मशीनों को देखा था, लेकिन जब प्रमुख घरेलू मॉडल, एसयूएस वाइड सुप्रीम बनाने वाले लोगों ने मुझे इसे आजमाने के लिए कहा, तो मैं थोड़ा डरा हुआ था, ऊपर बताए गए रसोइयों के साथ डिवाइस को जोड़कर, जो उन्हें बनाते हैं तरल नाइट्रोजन और सेंट्रीफ्यूज के टैंक के साथ रहना, सामान्य खाद्य पदार्थों को धुएं में बदलना, और टेस्ट ट्यूब में अल्ट्रा-केंद्रित तरलीकृत व्यंजन परोसना। लेकिन आज के आणविक गैस्ट्रोनॉमी रसोई में प्रौद्योगिकी के कई उपयोगों में से, सॉस वाइड सबसे सरल है - आप इसे क्रॉक पॉट के फैंसी संस्करण के रूप में सोच सकते हैं।

Sous vide खाना पकाने का एक रूप है जिसमें खाद्य पदार्थों को वायुरोधी प्लास्टिक की थैलियों में वैक्यूम-सील किया जाता है, फिर ठीक नियंत्रित, कम तापमान, गर्म पानी के स्नान में डुबोया जाता है। मूलतः यही है। यह इतनी तकनीक नहीं है जितना कि परिणाम मायने रखते हैं, और परिणाम तीन गुना हैं। सबसे पहले, खाना पकाने की यह विधि भोजन के आंतरिक तापमान को पानी के पूर्व निर्धारित तापमान से ऊपर उठने की अनुमति नहीं देती है, जिसका अर्थ है कि किसी भी चीज़ को अधिक पकाना लगभग असंभव है। Sous vide भी भोजन को बाहर से बीच के तापमान पर समान रूप से पकाता है। यदि आप दुर्लभ बीफ़ पसंद करते हैं, आमतौर पर लगभग १३०°, तो आप १३०° पर सेट करते हैं और यही आपको मिलता है - हर काटने में, न केवल केंद्र में। इसकी तुलना में, अधिकांश स्टीकहाउस बहुत अधिक तापमान पर, 800 डिग्री तक बीफ़ पकाते हैं, इसलिए एक मिनट के अधिक पकाने का एक स्पष्ट प्रभाव पड़ता है। यहां तक ​​​​कि कम तापमान पर खाना पकाने के अन्य रूप, जैसे कि बीबीक्यू धूम्रपान करना, आसान ओवरकुकिंग की अनुमति देता है। अधिकांश पेशेवर लगभग 225 डिग्री पर धूम्रपान करते हैं लेकिन पोर्क के लिए यूएसडीए की सिफारिश 145 डिग्री है इसलिए पसलियों को सूखना आसान है। सॉस वाइड की खूबी यह है कि भोजन कभी भी पूर्व निर्धारित तापमान से ऊपर नहीं जाता है, भले ही कुछ कट 48 घंटे या उससे अधिक समय तक पकते हैं। इस शैली की तीसरी विशेषता, तैयार आंतरिक तापमान पर बहुत सटीक नियंत्रण की अनुमति देने के अलावा, यह है कि sous vide भोजन के बाहरी हिस्से को नहीं बदलता है, मांस पकाने के अन्य रूपों में विशिष्ट माइलर्ड प्रतिक्रिया नहीं है, और आपका स्टेक या सूअर का मांस या चिकन बिल्कुल भी भूरा नहीं होगा। यह सकारात्मक नहीं है, लेकिन नीचे उस पर और अधिक है।

पिछले दो महीनों में, जब से मैंने सॉस वाइड सुप्रीम पर अपना हाथ रखा है, मैं हर रेस्तरां में शेफ से बहुत ज्यादा पूछ रहा हूं कि वे अपने सॉस वीडियो सेटअप का उपयोग करने के लिए सबसे ज्यादा पसंद करते हैं, और जवाब सुंदर रहे हैं एक जैसा। ठेठ रेस्तरां में बड़े पेशेवरों की स्थापना में कोई भी कटौती होती है जिसे धीमी खाना पकाने से तोड़ने की आवश्यकता होती है, जैसे शैंक्स, पोर्क शोल्डर, शॉर्ट रिब्स आदि। पोर्क चॉप्स, बिना सुखाए पकाने के लिए कुख्यात, एक और शेफ सॉस पसंदीदा हैं, चिकन के रूप में। मछली, बहुत अधिक नाजुक और आसानी से पकी हुई, एक लोकप्रिय अनुप्रयोग भी है, और यह बहुत समझ में आता है कि सॉस वाइड शिकार के समान बॉलपार्क में है, एक लोकप्रिय समुद्री भोजन तकनीक। मेमने का रैक, जिसे आमतौर पर दुर्लभ परोसा जाता है, सॉस वाइड और कई शेफों के लिए एक आदर्श वाहन है।

Sous vide सिर्फ मीट के लिए नहीं है, और आप कई और चीजें पका सकते हैं: मशीन के साथ आने वाली विभिन्न कुकबुक और पैम्फलेट में एक बर्तन (इस मामले में एक बैग) व्यंजन जैसे स्टॉज, और कई पाउच का उपयोग करके कई घटक व्यंजन शामिल हैं, जैसे कि एक भारतीय बाल्टी गोमांस जहां मांस और सब्जियों को अलग-अलग पकाया जाता है और फिर मिलाया जाता है। रेगिस्तान, ऐपेटाइज़र, सब्जी और यहां तक ​​कि कॉकटेल पर एक पूरी किताब के लिए व्यंजन हैं, लेकिन ध्यान रखें, इनका लक्ष्य sous vide मशीनों को बेचने में मदद करना है, जरूरी नहीं कि आपके जीवन को आसान बनाने के लिए। जटिल व्यंजनों की एक समान विस्तृत श्रृंखला मेरे क्रॉक पॉट के साथ आई थी, लेकिन मैं इसे पूरी तरह से स्टॉज और मिर्च के लिए उपयोग करता हूं। चावल के कुकर से लेकर माइक्रोवेव से लेकर आइसक्रीम मेकर तक, आप जो भी रसोई उपकरण खरीदते हैं, वह आपको यह समझाने की कोशिश करेगा कि यह अन्य सभी काम भी कर सकता है, और शायद यह कर सकता है, लेकिन ऐसा करने का यह कोई कारण नहीं है। उपरोक्त अत्याधुनिक शेफ सभी प्रकार के जटिल व्यंजनों के लिए मशीनों का उपयोग करते हैं, और में आधुनिकतावादी भोजन, आण्विक गैस्ट्रोनॉमी के विषय पर अब तक नंबर एक पुस्तक, नाथन मायरवॉल्ड अंडे का शिकार करता है और अपने संपूर्ण बर्गर के निर्माण में एक कदम के रूप में आंशिक सॉस वाइड कुकिंग का उपयोग करने का वर्णन करता है, एक प्रक्रिया जो 24 घंटों तक फैली हुई है (वह विशेष रूप से दिखाता है सूस वीडियो सुप्रीम)। आलू, गाजर और प्याज जैसी साधारण सब्जियां पकाने के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं, लेकिन एक सभ्य घरेलू रसोइए के लिए यह स्वीकार करना कठिन है कि आपको वैक्यूम सीलिंग के अतिरिक्त कदम और लागत और अतिरिक्त खाना पकाने के समय से परेशान होने की आवश्यकता क्यों है, जब आप कर सकते हैं इन चीजों को पहले से ही ठीक कर लें।

कई मीट के साथ ऐसा नहीं है। अपने व्यक्तिगत विश्वासों और अहंकार के विपरीत, ज्यादातर लोग शुरुआत के लिए, और में शालीनता से एक स्टेक नहीं बना सकते हैं घर पर आधुनिकतावादी भोजन (यह Myhrvold के 6-वॉल्यूम, 2,400-पेज, $500 मैग्नम ओपस का एक वॉल्यूम संक्षिप्त संस्करण है, आधुनिकतावादी भोजनउनके प्रयोगशाला प्रयोग और विस्तृत तस्वीरें स्पष्ट रूप से एक पैन में पारंपरिक रूप से पके हुए स्टेक के परिणाम दिखाती हैं और एक समान कटौती से शुरू होकर एक ही आंतरिक तापमान पर पकाते हैं। सॉस वाइड संस्करण बहुत अधिक स्वादिष्ट है, बाहर से केंद्र तक समान रूप से दुर्लभ है, जबकि पका हुआ पैन ग्रे से शुरू होता है और केंद्र में लाल रंग की ओर बढ़ता है, अधिकांश स्टेक की तरह, 40% मांस ओवरकुक के साथ (आप यह बताने वाली तस्वीर देख सकते हैं) आधुनिकतावादी भोजन साइट पर ऑनलाइन, जो कि जोश के साथ sous के गुणों का तर्क देता है)।

तो विभिन्न वास्तविक दुनिया के प्रयोगों के बाद मेरा मानना ​​​​है कि खाना बनाना न तो एक विचित्र जगह है और न ही अन्य सभी तकनीकों के लिए प्रतिस्थापन है, बल्कि खाना पकाने की एक शैली है, जैसे ब्रेज़िंग, जो सीमित अनुप्रयोगों के लिए वास्तव में अच्छी तरह से काम करती है। मेरे आश्चर्य के लिए, मछली खाना बनाना (मैंने टूना और सैल्मन दोनों किया) मुझे अच्छा नहीं लगा। यह इस मायने में सुरक्षित है कि कम गलत हो सकता है, लेकिन मछली का स्वाद मेरे द्वारा बनाए गए पारंपरिक रूप से पके हुए संस्करण से बेहतर नहीं था।

पोर्क चॉप्स के मामले में ऐसा नहीं है, जो इतने बेहतर तरीके से निकले कि मुझे उन्हें किसी अन्य तरीके से पकाकर खाने के लिए कड़ी मेहनत करनी पड़ी - वे कोमल, रसदार और स्वाद के साथ फटने वाले थे। यह तकनीक का एक शानदार लाभ था, जो न केवल अपने स्वभाव से खाद्य पदार्थों को सुखाता है, बल्कि वैक्यूम पैकिंग के कारण सभी रसों में सील कर देता है। वैक्यूम सीलिंग से पहले आप जो कुछ भी फेंकते हैं, सूखे मसाले के रगड़ से लेकर ताजी जड़ी-बूटियों से लेकर मक्खन के एक पैट तक धीमी गति से खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान प्रवर्धित किया जाता है (मैंने एक चम्मच बेकन वसा के साथ पोर्क चॉप का एक दौर किया और जब मैंने उन्हें आज़माया तो लगभग रोया)। इसी तरह, शॉर्ट रिब्स, हाल ही में बहुत लोकप्रिय कट, शानदार निकला। वे धीमी गति से ब्रेज़्ड (सामान्य विधि और जिसे मैंने कई बार बनाया है) के समान ही कोमल थे, लेकिन अधिक चाकू और कांटा स्टेक जैसे अनुभव के लिए अपने रूप को बेहतर बनाए रखा, बजाय इसके कि आप आमतौर पर ब्रेज़िंग से प्राप्त होने वाली भावपूर्ण हड्डी के बाहर गिरते हैं। . मैंने इसकी कोशिश नहीं की है, लेकिन मुझे लगता है कि तकनीक घास से तैयार प्राकृतिक गोमांस, हिरण और बाइसन जैसे दुबला मांस के लिए बहुत अच्छी तरह से काम करेगी, जो सूअर का मांस चॉप की तरह सूखना आसान होता है। बीफ़ के मोटे कट, टेंडरलॉइन की तरह, भी एक उत्कृष्ट अनुप्रयोग हैं - यदि आप अपने स्टेक दुर्लभ को पसंद करते हैं, तो पतली पट्टी स्टेक या इसी तरह के कट को पकाते समय इसे पैन में ठीक करना आसान होता है, लेकिन टेंडरलॉइन या रोस्टिंग कट रखना लगभग असंभव है sous vide को छोड़कर, दुर्लभ भर में। मैंने पोर्क और बीफ स्पेयररिब्स के रैक की भी कोशिश की, और जब स्थिरता अच्छी थी, तो मैंने कम और धीमी धूम्रपान के धुएँ के रंग के स्वाद को याद किया और अपने धूम्रपान करने वाले के लिए फिर से सॉस वाइड को स्थानापन्न नहीं किया। सब्जियों ने मेरे लिए बहुत कम किया, और कम से कम मेरी रसोई में, मशीन मुख्य रूप से पोर्क चॉप, मोटे स्टेक और बीफ कट, और सभी प्रकार के ब्रेज़िंग कट के लिए टूट जाएगी। मांस के साथ सब्जी या अन्य पक्ष करने का एक फायदा सफाई में आसानी है, जिसके लिए केवल पाउच को खोलने और पानी को बाहर निकालने की आवश्यकता होती है।

खाना पकाने की एक चेतावनी यह है कि चूंकि मांस बिल्कुल भी भूरा नहीं होता है, और अधिकांश लोगों, विशेष रूप से आपके मेहमानों को यह अनपेक्षित लगेगा, एक तैयार बाहरी बनाने के लिए एक अंतिम चरण की आवश्यकता होती है। रेस्तरां के रसोइयों के लिए, यह अक्सर एक ब्लोटरच के साथ किया जाता है। विचार यह है कि उच्च गर्मी के किसी भी प्रकार के निरंतर संपर्क से सॉस वाइड के पूरे उद्देश्य को विफल कर दिया जाएगा, इसलिए आपको एक त्वरित खोज की आवश्यकता है। घर के रसोइयों के लिए वे एक बहुत गर्म फ्राइंग पैन और त्वरित खोज और फ्लिप, या इसी तरह, एक बहुत गर्म ग्रिल की सलाह देते हैं। मैंने पाया कि एक पैन बहुत गर्म होना और जल्दी खत्म करना आसान था, लेकिन यह चिकन ब्रेस्ट की तुलना में पोर्क चॉप या टांग जैसे फ्लैट पर बेहतर काम करता है। वैक्यूम सीलिंग के पहले के चरण के अलावा, खाना पकाने के बाद यह एक और कदम है। खाना पकाने का समय एक दोधारी तलवार है: जब आप काम पर जाते हैं, तब भी इसे डालने और इसके बारे में भूलने का एक सुविधाजनक कारक है, लेकिन इसके लिए योजना की भी आवश्यकता होती है - एक बड़ा टांग जो मैंने बनाया था उसे पानी में 48 घंटे चाहिए थे निर्देशों के अनुसार, साथ ही डीफ़्रॉस्ट करने के लिए एक और दिन, इसलिए हम बात कर रहे हैं मंगलवार को शुक्रवार रात का खाना शुरू करने की। पोर्क चॉप जैसी अधिक विशिष्ट चीजों में केवल 4 घंटे लगते हैं, लेकिन यह अभी भी अधिक संक्रमणकालीन तरीकों से 6-8 गुना लंबा है। दूसरी ओर यह आसान मनोरंजन के लिए बनाता है, क्योंकि यह हाथ से बंद है और यदि कॉकटेल घंटे के दौरान रात का खाना देर से चल रहा है, तो भोजन आसानी से पानी में हानिरहित रह सकता है, और वहां से चढ़ाना के लिए त्वरित और आसान है।

सॉर्स वाइड सुप्रीम एक ब्रेड मेकर या होम डीप फ्रायर की तरह दिखता है, एक आयताकार स्टेनलेस स्टील क्यूब जिसे आप पानी से भरते हैं, जिसके सामने एक कंट्रोल पैनल होता है। डिजाइन सहज और उपयोग में आसान है, इसमें कुछ अच्छी विशेषताएं हैं जैसे कई पाउच खाना पकाने के लिए एक लंबवत रैक, शीर्ष को कवर करने और दक्षता बढ़ाने के लिए एक इन्सुलेटेड पैड, और अलग वैक्यूम सीलर, एक बार जब आप इसे पहली बार समझ लेते हैं, तो बहुत अच्छा होता है प्रयोग करने में आसान। अकेले कुकर के लिए मानक मॉडल $४२९ या स्टार्टर पैक के लिए $४९९ है जिसमें वैक्यूम सीलर, खाना पकाने के बैग के कुछ बक्से और संपार्श्विक कुकबुक शामिल हैं (आप वैक्यूम सीलर के बिना बहुत दूर नहीं जा सकते हैं, जब तक कि आपके पास पहले से एक न हो, हालांकि आप जार, कैनिंग स्टाइल में सॉस बना सकते हैं)। वे किट के लिए $ 329 या $ 419 के लिए काले या लाल रंग में एक छोटा "डेमी" संस्करण भी पेश करते हैं। अधिकांश घरेलू रसोइयों के लिए सबसे बड़ी समस्या दो और बड़ी मशीनों को जोड़ने की होगी, जो संभवतः उपयोगों के बीच दूर रखी जाएंगी, जो ऐतिहासिक रूप से किसी भी रसोई उपकरण के वास्तव में उपयोग होने की संभावना को कम कर देती है। फिर भी, स्वादिष्ट पोर्क चॉप, छोटी पसलियों और स्टेक के आधार पर मैंने कोशिश की, डिवाइस अतिरिक्त अचल संपत्ति के लायक है, और अधिक महत्वाकांक्षी, वैज्ञानिक रूप से दिमाग वाले रसोइयों को इससे बहुत अधिक मिल सकता है।


घर पर सूस वीडियो

पूरी तरह से पके भोजन के लिए आधुनिक तकनीक

निर्देश

  1. 1 अपने सॉस को पानी के स्नान में 55ºC (131ºF) पर प्रीहीट करें।
  2. 2 स्टेक को नमक और काली मिर्च से सीज करें और फिर गैलन के आकार के फ्रीजर-सेफ जिपलॉक बैग में रखें और पानी के विस्थापन विधि का उपयोग करके सील करें (पेज 12 देखें)।
  3. 3 जब पानी लक्ष्य तापमान पर पहुंच जाए, तो बैग में रखे स्टेक को पानी के स्नान में कम करें (सुनिश्चित करें कि बैग पूरी तरह से डूबा हुआ है) और 1 घंटे के लिए पकाएं।
  4. 4 जब स्टेक तैयार हो जाएं, तो बैग को पानी के स्नान से हटा दें और उन्हें 10 मिनट के लिए आराम करने दें। स्टेक को बैग से एक थाली या ट्रे में स्थानांतरित करें और मांस को कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह से सुखाएं।
  5. 5 मध्यम-उच्च गर्मी पर एक बड़ा, भारी सॉस पैन या कच्चा लोहा का कड़ाही गरम करें। पैन गरम होने के बाद, तेल डालें और तलने के लिए घुमाएँ। तेल को तब तक गर्म होने दें जब तक कि वह टिमटिमा न जाए और 30 से 60 सेकंड तक धुआं न छोड़े। मांस को पैन में रखें और 30 से 60 सेकंड तक नीचे की तरफ ब्राउन होने तक भूनें। चिमटे का उपयोग करके, स्टेक को पलटें और दूसरी तरफ से 30 से 60 सेकंड लंबा भूरा करें। यदि स्टेक में उनकी मोटी टोपी होती है, तो दोनों स्टेक को अपने पक्षों पर सीधा रखने के लिए चिमटे का उपयोग करें, वसा को पैन के खिलाफ दबाया जाता है, और 1 से 2 मिनट तक वसा कुरकुरा और भूरा होने तक प्रस्तुत करता है।
  6. 6 जब स्टेक दोनों तरफ से ब्राउन हो जाएं, या फैट कैप्स के क्रिस्पी होने के बाद, पैन के किनारे पर मक्खन, अजवायन और लहसुन (उसी क्रम में) डालें। मक्खन तुरंत चटकने लगेगा और भूरा हो जाएगा और अजवायन चटकने और फटने लगेगी।
  7. 7 एक बार जब मक्खन पूरी तरह से भूरा हो गया है और जलना बंद हो गया है (मतलब सारा पानी पक चुका है), मांस को भूनें: एक तरफ वसा जमा करने के लिए पैन को झुकाएं, फिर, एक धातु के चम्मच का उपयोग करके, ब्राउन मक्खन को छान लें और इसे मांस पर समान रूप से वितरित करें। जैसा कि आप चखते हैं, मांस को ऊपर की तरह दोनों तरफ से फिर से ब्राउन करना सुनिश्चित करें जब तक कि पूरी सतह एक गहरी, लगभग महोगनी ब्राउन, लगभग 30 सेकंड प्रति साइड न हो जाए। बर्नर की ताकत के आधार पर, आपको मांस को एक से अधिक बार पलटने की आवश्यकता हो सकती है, बस यह सुनिश्चित करें कि यह 1 मिनट से अधिक समय तक किसी एक तरफ आराम न करे या यह ओवरकुक करना शुरू कर दे।
  8. ८ मांस को एक थाली या ट्रे में स्थानांतरित करें और काटने से पहले कम से कम २ मिनट तक प्रतीक्षा करें ताकि उच्च गर्मी के बाद रस को फिर से वितरित किया जा सके। अपने स्टेक पूर्णता का आनंद लें।

प्रो टिप: पैन में मक्खन के साथ स्टेक को चखने की तकनीक एक उत्कृष्ट विधि है जब भी आप स्टोव टॉप पर एक सुंदर समान खोज प्राप्त करना चाहते हैं।