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'कोरियाटाउन: ए कुकबुक' अमेरिका में कोरियाई भोजन पर एक विशेष प्रकाश डालता है

'कोरियाटाउन: ए कुकबुक' अमेरिका में कोरियाई भोजन पर एक विशेष प्रकाश डालता है



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"हमारी किताब पारंपरिक कोरियाई खाना पकाने और शेफ समुदाय के बीच इस तरह के प्रवेश द्वार के रूप में खड़ी है," खाद्य लेखक मैट रोडबार्ड के बारे में कहते हैं कोरियाटाउन: एक कुकबुककि उन्होंने कोरियाई-अमेरिकी शेफ देउकी होंग के साथ लिखा था।

निष्पक्ष होने के लिए, यह पुस्तक उस मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां से एक और रसोई की किताब नहीं है, हालांकि हांग और रॉडबार्ड ने मिशेलिन-तारांकित कोरियाई रेस्तरां में भोजन किया था पैराशूट शिकागो में उनके दो साल के अन्वेषण के दौरान कोरियाटाउन पूरे अमेरिका में। पुस्तक संवेदी, सुलभ और जीवन से भरपूर है। लॉस एंजिल्स और न्यूयॉर्क शहर के चहल-पहल वाले, जीवंत कोरेटाउन से लेकर सेवा देने वाले हर एक प्रतिष्ठान तक कोरियाई-अमेरिकी भोजन साथ ही, यह पुस्तक एक प्रकार के एशियाई व्यंजनों पर प्रकाश डालती है जो काफी हद तक अमेरिकी की खपत से भारी पड़ गया है। जापानी सुशी, चीनी डिम सम, और थाई करी।

यह अपनी तरह की पहली किताब है, रॉडबार्ड ने मुझे याद दिलाया जब हम बात कर रहे थे, और "कोरियाटाउन" के परिप्रेक्ष्य से लिखी गई एकमात्र कोरियाई खाद्य पुस्तक के रूप में, इसके कवर के भीतर इसे पूरा करने के लिए बहुत कुछ था। हेडनोट्स अमेरिका में कोरियाई भोजन के लंबे, गौरवपूर्ण इतिहास और इसे परिभाषित करने वाले व्यंजनों को बताते हैं; जबकि तस्वीरें दिखाती हैं असली खाना और बहुत असली जो लोग खाना बनाते हैं, खाते हैं और उसे अपना कहते हैं।

हमें रॉडबार्ड के साथ बात करने का अवसर मिला कि इस पुस्तक को लिखने का उनके और हांग के लिए व्यक्तिगत और सांस्कृतिक स्तर पर क्या मतलब है:

द डेली मील: कोरियाई भोजन के बारे में एक किताब लिखने के लिए आप में से प्रत्येक ने क्या आकर्षित किया?
मैट रोडबार्ड: हम एक छोटे गाइड बुक प्रोजेक्ट पर काम करते हुए मिले, जहाँ हमें न्यूयॉर्क शहर में कोरियाई रेस्तरां के एक समूह की समीक्षा करने के लिए कहा गया था। मेरे लिए व्यक्तिगत रूप से, मैं लंबे समय से कोरियाई भोजन के लिए तैयार हूं। कॉलेज से मेरा सबसे अच्छा दोस्त कोरियाई है, इसलिए हम कॉलेज में रेस्तरां में जाते थे, और फिर वह मेरे जैसे ही न्यूयॉर्क चले गए, और हम फ्लशिंग, क्वींस और निश्चित रूप से, कोरेटाउन में रेस्तरां में जाएंगे। मैनहट्टन। वह मुझे इन रेस्तराँ में ले जाता था, और मैं खाना कितना स्वादिष्ट था, बल्कि यह भी कि यह कितना जादुई और रहस्यमय था, इससे मैं बहुत प्रभावित हुआ। यह लगभग वैसा ही था जैसे वह इस दुनिया को डिकोड कर रहा था कि मुझे नहीं पता था कि एक खाद्य लेखक के रूप में मुझे इसमें दिलचस्पी थी, यही वजह है कि मैंने इस पुस्तक परियोजना पर ध्यान केंद्रित करने का फैसला किया।

पुस्तक के परिचय में, आप उल्लेख करते हैं कि जबकि एशियाई व्यंजन पूरे अमेरिका में व्यापक रूप से लोकप्रिय हो गए हैं, आम जनता के साथ कोरियाई भोजन की लोकप्रियता पिछड़ गई है। मुझे पता है कि जब तक मैं न्यूयॉर्क नहीं गया, तब तक मैंने कोरियाई भोजन की कोशिश भी नहीं की। आपको क्या लगता है कि जापानी रेमन और चीनी डिम सम की तरह कोरियाई भोजन क्यों नहीं पकड़ा गया है?
मुझे लगता है कि यह वास्तव में एक अच्छी बात है क्योंकि अमेरिका में एशियाई भोजन का विस्फोट हो रहा है। आपने थाई खाना पकाने को हैम्बर्गर और हॉट डॉग के रूप में प्रसिद्ध होते देखा है। तुम्हें पता है, हर कोने पर एक थाई रेस्तरां है; सुशी को हर कोई जानता है, लेकिन मुझे लगता है कि सामान्य तौर पर कोरियाई भोजन को एक तरह से नजरअंदाज कर दिया गया है और थोड़ा किनारे कर दिया गया है, सिर्फ इसलिए कि कोरियाई रसोइयों ने आम जनता के लिए खुद को बहुत अच्छा विपणन नहीं किया है। कोरियाई भोजन का अन्य व्यंजनों की तरह विपणन नहीं किया गया है और ऐसा इसलिए है क्योंकि कोरियाई शेफ और रेस्तरां मालिक अपने भोजन के साथ "हमारे लिए, हमारे द्वारा" मानसिकता बना रहे हैं। वे गर्व से अपने व्यंजन पकाते रहे हैं, लेकिन जरूरी नहीं कि यह सभी के द्वारा खाए जाने का इरादा हो। मुझे लगता है कि कोरियाई भोजन के बारे में बात करते समय एक शब्द जो दिमाग में आता है वह विनम्र होता है। यह एक ऐसा व्यंजन है जो आकर्षक नहीं है। रेस्तरां काफी मामूली हैं, खासकर जब आप बड़े शहरों के बाहर के रेस्तरां में जाते हैं। फिली में आपके पास एक या दो कोरियाई रेस्तरां हो सकते हैं; मैडिसन, विस्कॉन्सिन में आपके एक या दो कोरियाई रेस्तरां हैं; ओक्लाहोमा सिटी में एक या दो। तो, आपके पास ये बहुत ही मामूली कोरियाई रेस्तरां हैं जिनकी मार्केटिंग इतनी अच्छी तरह से नहीं की जा रही है।

क्या आप निकट भविष्य में आम जनता के लिए भोजन की विपणन और पहुंच की इस कमी को बिल्कुल बदलते हुए देखते हैं?
हां, हां। कहा जा रहा है कि यह नाटकीय रूप से बदल रहा है। आपके पास कोरियाई-अमेरिकी हैं जो उन्हीं पारंपरिक सामग्रियों और तकनीकों के साथ खाना बना रहे हैं। उदाहरण के लिए, शिकागो में पैराशूट एक कोरियाई-अमेरिकी द्वारा संचालित एक रेस्तरां है। [बेवर्ली किम] को के लिए नामांकित किया गया था जेम्स बियर्ड अवार्ड अपने पति के साथ [जॉनी क्लार्क]. वह इस आधुनिक शैली के कोरियाई-अमेरिकी व्यंजन को पका रही है, और मुझे लगता है कि आप पैराशूट में बेवर्ली किम जैसे अधिक से अधिक शेफ को ऐसा करते हुए देखने जा रहे हैं।

इस पुस्तक में सभी तस्वीरें बहुत ही स्पष्ट और वास्तविक हैं। क्या आप इसके उद्देश्य के बारे में कुछ और बात कर सकते हैं? आप क्या दिखाने की कोशिश कर रहे थे?
हम चाहते थे कि किताब की शूटिंग स्टूडियो में न हो। हम व्यंजनों के लिए एक और दस्तावेजी दृष्टिकोण चाहते थे। यह नहीं है आर्दश कोरेटाउन, यह है असली कोरेटाउन। इसे ध्यान में रखते हुए, हम अपने फोटोग्राफर सैम होरिन के साथ प्रत्येक रेस्तरां में गए, और वृत्तचित्र-शैली की शूटिंग की। हम खाना दिखाना चाहते थे क्योंकि यह खाने का इरादा है, जो कि खुरदुरे किनारों के साथ है, न कि सही चाकू के कट के साथ, चमकीले रंगों और असली स्वाद के साथ। हम आशा करते हैं कि पाठक फोटोग्राफी के माध्यम से इन रेस्तरां की जीवंतता को लगभग सूँघ सकते हैं और महसूस कर सकते हैं, स्टूडियो-शॉट वाली बहुत सारी कुकबुक के विपरीत, और व्यंजन ऐसे दिखते हैं जैसे वे किसी संग्रहालय में दिखाए जाने के लिए हों - वे परिपूर्ण हैं - जरूरी नहीं कि हमारी किताब ऐसी ही हो। हम अलग होना चाहते थे, और हम एक कहानी बताना चाहते थे।

आप इस पुस्तक में शामिल किए जाने वाले व्यंजनों पर कैसे सहमत हुए? कोरियाई भोजन के साथ आपकी यात्रा और व्यक्तिगत अनुभव ने इसे कैसे निर्देशित किया?
जब हम अपने व्यंजनों की सूची देख रहे थे, तो सबसे पहली बात यह थी कि हम सूप और स्टॉज पर ध्यान केंद्रित करना चाहते थे। हम नहीं चाहते थे कि बारबेक्यू के बारे में सब कुछ हो। कोरियाई भोजन बहुत सूप- और स्टू-केंद्रित है। ये वो व्यंजन हैं जो आप रोज खाते हैं। अगर आप कोरियन-अमेरिकन हैं, तो आप इन्हें या तो घर पर बना रहे हैं या किसी रेस्टोरेंट में खा रहे हैं। बारबेक्यू सप्ताह में एक बार, महीने में एक बार अधिक होता है। हम इसे रेसिपी सूची के साथ प्रतिबिंबित करना चाहते थे, इसलिए यदि आप सूप और स्टॉज अनुभाग को देखते हैं, तो वहां 25 व्यंजन हैं। हम वास्तव में इन व्यंजनों पर ध्यान केंद्रित करना चाहते थे, जैसे सम्ग्येतांग, एक जिनसेंग चिकन सूप, जो की तुलना में थोड़ा हल्का होता है किम्ची जिगी वास्तव में मजबूत स्वाद-बम सूप जो आप आमतौर पर कोरियाई भोजन के बारे में सोच रहे हैं। एक अन्य उदाहरण जोगेटांग है, जो एक मसालेदार क्लैम सूप है। फिर, यह काफी हल्का शोरबा है, यह इतना मजबूत नहीं है, किमची, खट्टा स्वाद। हम जनता के लिए नए स्वाद और खाना पकाने की शैलियों को पेश करना चाहते थे।

जिस दूसरे क्षेत्र पर हम ध्यान केंद्रित करना चाहते थे, वह था "खाना पीना।" कोरियाई पीना पसंद करते हैं। यह संस्कृति का हिस्सा है, इसलिए जब आप कोरेटाउन जाते हैं, तो बहुत सारे सोजू और बियर बहते हैं। हमने पोजंगमाचा नामक इस पूरे खंड को जोड़ा, जो एक कोरियाई बार की तरह है। हमारे पास व्यंजनों का यह लाइनअप है जो शराब के सेवन के साथ खाया या खाया जाता है। उस संस्कृति और कोरिया के पीने के भोजन में गोता लगाना हमारे लिए वास्तव में महत्वपूर्ण था।

एक और हमारा "किम्ची और बंचन" खंड होगा, पुस्तक का पहला खंड। ज्यादातर लोग जानते हैं कि किमची क्या है, यह गोभी का व्यंजन है - और यह निश्चित रूप से एक प्रकार है - लेकिन कई अन्य प्रकार की किमची भी हैं। ककड़ी किमची, डेकोन मूली, लाल किमची, डेकोन मूली सफेद किमची है। हम भोजन से ठीक पहले आने वाली सभी छोटी प्लेटों में गोता लगाना चाहते थे।

आप पुस्तक की शुरुआत में इस पर स्पर्श करते हैं, लेकिन खाना ऑर्डर करना भारी पड़ सकता है, खासकर यदि आप व्यंजन से परिचित नहीं हैं। अपने पहले कोरियाई रेस्तरां का परीक्षण करने वाले भूखे भोजन-प्रेमी संरक्षकों को आपकी क्या सलाह है? उन्हें किस क्लासिक्स का ऑर्डर देना चाहिए?
ठीक है, जब आप पहली बार किसी कोरियाई रेस्तरां में जाते हैं, और ऑर्डर देने में मदद करने के लिए आपके पास आपका कोरियाई मित्र नहीं होता है - बहुत सारे लोग अपने मित्र के साथ कोरियाई रेस्तरां में जाएंगे और उनका कोरियाई मित्र उन्हें ले जाना चाहता है, इस तरह मेरा पहली बार परिचय हुआ। यदि आप इतने भाग्यशाली नहीं हैं, तो अपने सर्वर से बात करें। उन्हें बताएं कि आप कुछ ऐसे सूप और स्टॉज आज़माने में रुचि रखते हैं जो वास्तव में अच्छे हैं, शायद बारबेक्यू नहीं, या थोड़ा सा बारबेक्यू हो। निश्चित रूप से समुद्री भोजन का आदेश दें। मुझे लगता है कि ऐसा कुछ है जो बहुत से लोग नहीं मानते हैं। वे बीफ या बारबेक्यू सोचते हैं, लेकिन समुद्री भोजन भोजन के लिए इतना मौलिक है। तो शायद एंकोवी शोरबा या क्लैम सूप ऑर्डर करें।

जब आप इस पुस्तक के लिए अलग-अलग स्थानों पर जा रहे थे, तो क्या विशेष रूप से कोई लोग या रेस्तरां थे?
लॉस एंजिल्स अमेरिका में सबसे बड़ा और सबसे सक्रिय कोरेटाउन है, इसलिए वहां बहुत सारे रेस्तरां हैं जो मुझे पसंद हैं। एक कहा जाता है सोबानो यह मेरा पसंदीदा है। वे कच्चे केकड़े बनाते हैं जो बहुत स्वादिष्ट होते हैं। हमें हमारा दोस्त मिला जो सियोल सॉसेज का मालिक है, जो इन तीनों, युवा, कोरियाई-अमेरिकियों द्वारा चलाया जाता है जो स्पेक्ट्रम के विपरीत छोर पर है। यह एक पारंपरिक रेस्तरां नहीं है; यह एक आधुनिक शैली का रेस्तरां है। वे कोरियाई शैली के सॉसेज बना रहे हैं। यह एक खाद्य ट्रक के रूप में शुरू हुआ और अब वे एक खूबसूरत जगह में एलए शहर में एक रेस्तरां खोल रहे हैं। इसके अलावा, देश भर में, अटलांटा, जॉर्जिया में एक जगह है, जिसे कहा जाता है विरासत बारबेक्यू जिसका स्वामित्व कोरियाई-अमेरिकी जियॉन ली के पति कोडी टेलर के साथ है, और वे कोरियाई शैली के दक्षिणी बारबेक्यू करते हैं। तो, धीमी और धीमी, स्मोक्ड बारबेक्यू, लेकिन कोरियाई स्वादों के साथ, जैसे डोएनजंग रबड रिब्स और मिसो ब्रिस्केट। मैंने शिकागो में पैराशूट का जिक्र किया जो मेरा पसंदीदा है। न्यूयॉर्क में वापस, एक रेस्तरां है जिसका नाम है उसका नाम हनो है 31 . कोअनुसूचित जनजाति गली कि मैं सच में, सचमुच प्यार। यह सियोल की तरह लगता है। यह कोरियाई व्यंजनों पर एक बहुत ही आधुनिक रूप है। यह वास्तव में है, मैं प्रामाणिक शब्द का उपयोग करना पसंद नहीं करता, लेकिन यह वास्तव में है असली ऐसा महसूस करें कि इसे गैंगवोन-डो से नीचे गिराया जा सकता था।

आप कैसे आशा करते हैं कि पाठक इस पुस्तक का उपयोग करेंगे?
मुझे आशा है कि पाठक पहले उन शब्दों को पढ़ेंगे जिन्हें हमने मिलकर बनाया है। मेरा मतलब है कि रसोई की किताबें पकाने के लिए बनाई जाती हैं, लेकिन आप इसे पढ़ने से बहुत कुछ सीखने जा रहे हैं, संभावित रूप से इसे अपनी कॉफी टेबल पर रखकर और इसे पढ़कर, और फिर इससे एक पसंदीदा व्यंजन बना सकते हैं। इससे खाना बनाने के लिए खुद पर दबाव न डालें। बस इसे उठाएं और इसे पढ़ें और आप न केवल सूप बनाना सीखेंगे, बल्कि रेस्तरां में ऑर्डर करना भी सीखेंगे। व्यंजनों के बारे में थोड़ा जानें। मुझे उम्मीद है कि लोग हेडनोट्स को पढ़ेंगे और सूप और स्टॉज और पीने के भोजन के बारे में थोड़ी सी पृष्ठभूमि सीखेंगे - इसलिए यह पहली उम्मीद है।

लेकिन इसके अलावा, अगर हम एक व्यक्ति को बारबेक्यू मैरीनेड बनाने के लिए प्राप्त कर सकते हैं, और इसे उस तरह से करें जो हमें लगता है कि सही है - जो एक दिन मैरिनेड बना रहा है, इसे एक दिन फ्रिज में बैठने दें, और फिर इसे लगाएं दूसरे दिन के लिए मांस - इसे दो दिन की प्रक्रिया बनाना। हमें उम्मीद है कि लोग इस पर हमारी सलाह लेंगे।

इससे पकाने से, बहुत सारे व्यंजन एक बर्तन के होते हैं और वे आपके विचार से कम समय लेते हैं। लोग इसे प्राप्त करेंगे और कुछ सूपों को आजमाएंगे, और भयभीत नहीं होंगे। इसके अलावा, बहुत सारी सामग्रियां इतनी आसानी से उपलब्ध हैं; यह विदेशी शब्दों में बहुत अधिक गोता लगाने का नहीं है।

पाठकों के लिए अंतिम टेक-अवे क्या है?
कोरियाई भोजन यहाँ अमेरिका में है, और यह खाद्य संस्कृति का एक बहुत ही महत्वपूर्ण हिस्सा है। जैसा कि मैंने शुरुआत में कहा, कोरियाई भोजन वास्तव में सुर्खियों में नहीं आया है। समझें कि यह खाने की संस्कृति और खाद्य संस्कृति बहुत गर्व और बहुत समृद्ध है, और यही वह क्षण है जब वह सुर्खियों में आता है। हम इसके बारे में दृढ़ता से महसूस करते हैं। इसके अलावा, कोरियाई भोजन उतना तकनीकी नहीं है जितना आप सोच सकते हैं; यह बहुत सारे एक-पॉट सूप हैं। साथ ही, कोरियाई-अमेरिकी अमेरिका का एक बड़ा हिस्सा हैं कि जनसंख्या रोजमर्रा की जिंदगी का एक बड़ा हिस्सा है। यह बहुत सारे अमेरिकियों के लिए अच्छा होगा, जो शायद एशियाई भोजन के बारे में बहुत कुछ नहीं जानते हैं, वास्तव में कोरियाई भोजन में खुदाई करते हैं, और ध्यान दें कि यह हमारी संस्कृति का हिस्सा है और अमेरिका का एक हिस्सा है।

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